柳刃是日式刀之中最重要的刀型 , 因為它是用來處理日本料理中的剌身之用 ! 一把好的柳刃可以是數千元到數萬元不等。柳刃得名於其形狀像柳葉，也是單邊開刃，刀身細而長。一般長度為 27- 30cm 。
魚經過出刃處理後,剩下魚肉便可以用柳刃來切成剌身了。柳刃的刀峰極為鋒利和透薄,除了切剌身之外就不能幹其他了。當然任何刀都能切魚生，但日本人切魚要求一刀切，從刀背附近切下去然後嗖的一下往回拉，這樣切口會非常光滑整齊。
用普通短刀的話會變成靠力量壓下去切，切口粗糙，日本人會覺得口感不好，而且切面不光滑鮮味會逃掉,新鮮度也會減低。這絕對是單一用途刀之中最重要的刀型 !
