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去骨刀又稱剔骨刀，此刀功能較為單一。主要用於將肉和骨頭分離的廚刀 , 同時也便用來切開軟骨。此刀長度比較短 , 一般尺寸為13-16cm。日式的剔骨刀與西式的剔骨刀的分別頗大的。

 

從外形來看，西式剔骨刀的刀身狹長，刀頭尖細鋒利，而日式剔骨刀則體型較小同時刀身較厚和重，這樣即使是碰到比較堅韌的骨頭也可避免崩口的出現。